Livre sur les burons et la fabrication manuelle du fromage de vache en estive.

Dans les BURONS en Aubrac et en Auvergne.

Ils sont implantés au plus près de la source de production du lait, au milieu des troupeaux en "estive" dans les prairies d'altitude.

Dans ces installations, dès la fin de la traite, on transforme immédiatement le lait en fromage, deux fois par jour. 

Nous sommes ici en Auvergne mais ce n'est pas très différent en Savoie ou dans les Pyrénées.  Dans ces reportages il s'agit du fromage "Cantal", ailleurs ce sont diverses tomes.

            De toutes façons, autrefois, l'idée était de concentrer et de pérenniser tous ces litres de lait produits, tout en déjouant pour ces denrées fragiles, les problèmes de conservation puis de transport vers la vallée.

Prises de vues dans le Cantal sur le Cézallier et le Limon, ainsi qu'en Aveyron sur l'Aubrac, dans les années 1978, 1977, 1978  et en 2011, 2012 et 2014.

Qu'est-ce qui a changé ?

              La règlementation européenne qui a imposé des règles d'hygiène et l'aligot servi avec le tourisme qui se généralise, mais par contre, les bêtes, les outils, les méthodes et gestes pour la fabrication du Cantal et de la tome, sont les mêmes.

Ce sujet axé sur la pénibilité, la dureté des conditions de travail à cette époque, l'engagement physique et donc l'importance des repas, la pratique d'une hygiène relative pour la fabrication …  fait l'objet d'une présentation thématique sur des bandes cavas facilement exposables.

Existe aussi en projection numérique.